LĂ©gumes & fruits de septembre 🍄


C’est la saison des champignons !


CĂšpes, girolles, bolets, trompettes de la mort, ils sont de retour ! Allez Zoom sur ces petites merveilles, trĂšs recherchĂ©es en cuisine qui ne font pour autant pas toujours l’unanimitĂ© tant leurs arĂŽmes et goĂ»ts sont particuliers. A noter que les champignons contiennent beaucoup plus de protĂ©ines que la majoritĂ© des lĂ©gumes frais, entre 2 et 3%. D’ailleurs ce ne sont pas des lĂ©gumes, mais une espĂšce particuliĂšre, un vĂ©gĂ©tal nommĂ© “cryptogame cellulaire” qui constitue un rĂšgne Ă  lui seul. Ils sont riches en fer, zinc, cuivre, sĂ©lĂ©nium, etc.  vitamines du groupe B, mais Ă©galement en fibres solubles qui permettent de favoriser un bon transit ! Il semblerait que beaucoup de champignons se mangent crus comme les petites chanterelles, les giroles et les cĂšpes selon certains chefs. Attention toutefois aux champignons sauvages ou encore ShiitakĂ©s qui doivent ĂȘtre bien cuits pour Ă©viter l’intoxication. ÉmincĂ©s finement Ă  la mandoline, crusinĂ©s en carpaccio avec un filet d’huile de noisettes, du sel de GuĂ©rande et du poivre 5 baies ; cuits ou crus en gaspacho, en crĂšme, en veloutĂ©, en pĂątĂ©, en terrine, etc. les recettes Ă  base de champignons ne manquent pas. A noter qu’ils se marient particuliĂšrement bien avec les algues et les noix. 📍 Astuce -> Il est essentiel de les acheter frais et de ne surtout pas les laver, sauf si vous les mangez crus : dans ce cas arrosez-les de jus de citron une fois coupĂ©s afin d’éviter qu’ils ne noircissent. Rincez-les rapidement sous l’eau claire pour Ă©viter qu’ils ne s’imbibent. Sinon, il suffit de les essuyer avec un torchon propre pour ĂŽter la terre ou de les brosser trĂšs dĂ©licatement et de les cuire ainsi. Ceux que l’on trouve en boutique sont dĂ©jĂ  relativement propres. Une exception cependant : les Trompettes qu’il convient de laver Ă  grande eau aprĂšs avoir ĂŽtĂ© la base du pied. Blanchissez-les ensuite dans l’eau bouillante salĂ©e et ĂŽtez-les dĂšs que l’ébullition reprend. Versez-les alors dans un bol d’eau glacĂ©e pour fixer leur couleur, puis Ă©pongez-les et faites-les cuire selon vos envies !

“Pour moi, la chose la plus dure Ă  cuire, ce sont les champignons !” disait RĂ©gis Marcon, chef triplement Ă©toilĂ©, spĂ©cialiste des champignons. Voici donc la recette d’une crĂšme onctueuse toute crue 😉

  • 200 voire 250 gr de champignons crus (aprĂšs avoir ĂŽtĂ© l’extrĂ©mitĂ© de la queue)

  • 70 gr de noisettes entiĂšres

  • 10 gr de graines de courge

  • 10 gr de graines de sĂ©same

  • 10 gr de graines de chia

  • 2 cĂ c de miso de riz (non pasteurisĂ©)

  • 30 gr de jus de citron (Ă  ajuster selon convenance !)

  • 1 poignĂ©e de persil plat

  • 2 g de gingembre (ou plus selon convenance/facultatif)

  • 1 gousse d’ail

  • 3 pincĂ©es de noix de muscade

  • sel

  • 2 tours de moulin poivre 5 baies


AprĂšs avoir ĂŽtĂ© rincĂ©s les champignons Ă  l’eau claire, placez tous les ingrĂ©dients dans votre super blender et mixez. C’est la qualitĂ© de votre appareil qui dĂ©terminera l’onctuositĂ© et la finesse de la crĂšme. Au besoin, si vous ne possĂ©dez pas de blender puissant, n’hĂ©sitez pas Ă  terminer avec le mixeur plongeur jusqu’à ce que vous obteniez la consistance souhaitĂ©e. Ajustez le citron, l’ail, la muscade, le gingembre, le sel et le poivre selon votre palais. Ajoutez des morceaux de noisettes coupĂ©s au couteau sur le dessus pour apporter un peu de croquant au dernier moment.

Cette tartinade crue se conserve 24h au rĂ©frigĂ©rateur, pas davantage car, au-delĂ , les champignons risquent de s’oxyder et de fermenter, ce qui serait incommodant pour les intestins sensibles. J’en profite pour vous souhaiter une bonne rentrĂ©e !


Merci Become a Dinosaur pour l'illustration.