Pour commencer, préservez les fanes autant que possible, et surtout épluchez vos légumes au dernier moment juste avant de les cuisiner. En effet, l’air contribue à oxyder les fibres des végétaux – ce procédé commence dès la cueillette – comme on peut le vérifier facilement avec la pomme, la poire, la pomme de terre, le topinambour ou encore l’avocat ! L’oxydation, c’est précisément ce brunissement visible à l’œil nu. Pour éviter ce phénomène, en restauration, les légumes et fruits crus sont épluchés avant le service et conservés dans un bain d’eau citronné. L’inconvénient de cette pratique ? La dissolution des éléments nutritifs intéressants dans l'eau….
À la maison, quand vient l’heure de l’épluchage, économe en main, partez de la fane pour aller vers la racine et non l’inverse (du haut vers le bas, du ciel vers la terre). Le Docteur Catherine Kousmine recommandait de respecter le sens de la pousse du légume, ce qui permettrait de réduire l’oxydation et le temps de cuisson, ceci grâce au respect de “l’orientation moléculaire” – le menuisier, lui, l’a bien compris en rabotant toujours le bois dans le sens de la fibre.
Mais alors, faut-il vraiment éplucher les légumes ?
À notre époque, la question se discute : certes les épluchures contiennent beaucoup d’éléments intéressants en terme de vitamines, minéraux, etc. mais, aujourd’hui, ces enveloppes protectrices renferment aussi toute la pollution, pesticides – notamment si les légumes ne sont pas bios – et autres polluants environnementaux et de conditionnement (manipulations diverses avant d’arriver sur nos étals, ils ne sortent plus tout droit du jardin ! A moins de s’approvisionner uniquement chez les petits producteurs locaux au marché bio, ce qui est idéal). A savoir également que les systèmes digestifs sensibles supporteront davantage les légumes dépourvus de leurs enveloppes fibreuses plus rigides qui peuvent s’avérer irritantes. Le brossage doux reste préférable à l’épluchage évidemment, mais seulement si nous avons l’assurance de la provenance.
Enfin, gardons à l’esprit que toute manipulation (lavage, épluchage, découpe, râpage, etc.) altère les qualités nutritives des légumes, gardons le geste délicat et cuisinons au maximum au dernier moment !
Faites le plein de végétaux hiver comme été dans le cadre d'une alimentation équilibrée 🍃
Article écrit pour @weloraw
